サイトニュース 2022年09月

お知らせ2022年9月1日 13:00

【募集予定】エシカル・くまもとあか牛ファンド


【募集予定】エシカルくまもとあか牛ファンド
熊本・阿蘇から赤身と旨みの褐毛和牛を持続可能に供給したい!


募集予定のファンドをご紹介いたします。
※ファンド情報等の詳しい情報については、募集開始後、改めて弊社サイトにてお知らせいたします。
 

プロジェクト概要

最近「霜降り」よりも「赤身」が美味しく感じる方へ
「くまもとあか牛」の生産を支援してみませんか?


日本の固有種とされる和牛4種のうちの1つ「あか牛(褐毛和種)」。旨みのある赤身とサッパリとしながらコクがある脂が特徴で、最近霜降りがちょっと苦手な方にも好評のお牛です。

市場の評価も高まっている「あか牛」ですが、日本国内の消費牛肉の内訳でもわずか0.36%、飼養頭数は2万1800頭(黒毛和牛は165万3000頭)と少なく、この15年間で半減しています。

これは、近年の脂肪交雑(サシ)を重視した枝肉の格付けでは霜降りの少ない赤身を特徴とする「あか牛」が評価されにくく、農家が生産を減らしているためです。
 

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自然と人間との共生、食の安全、赤身の美味しさ

今の時代に応える和牛を継続的にお届けしたい


一方での食の安全、健康、美味しさを重視する消費者のニーズに対応した和牛「くまもとあか牛」。そのさっぱりとしながらコクのある赤身の味は、年齢を問わずジューシーに味わうことが可能です。
 

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本プロジェクトでは褐毛和種の生産量で約7割を占める熊本からその魅力をいち早くお届けするだけでなく、県内の主な産地の一つである阿蘇の広い草原を守るあか牛を通じて、自然と人間との共生を続ける農家と消費者のあり方を考える「エシカルな和牛の生産※」プロジェクトとして事業を推進していく予定です。

※エシカルな和牛の生産:人、社会、環境にやさしいをテーマに産学間の連携を通じて新たな畜産業のあり方を目指して研究を続けています。
 

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資金使途

美味しさと産地支援の両立を目指して


2019年11月29日(いい肉の日)に熊本県を立会人として、慶應義塾大学大学院メディアデザイン研究科(岸博幸研究室)と熊本県畜産農業協同組合連合会、株式会社肥後銀行は産学官金の連携協定を締結し、畜産、飲食など関係者の協力の下で「くまもとあか牛」プロジェクトをスタートさせました。

本ファンドで調達する資金はこのプロジェクトの研究成果をベースに市場のニーズに対応した持続可能なお肉の生産するための子牛の購入資金と中心に活用予定です。
 

くまもとあか牛について

阿蘇の草原と水資源を守る、大自然での放牧に適した和牛

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熊本の代表的なあか牛の産地である阿蘇には「千年草原」と呼ばれる、世界最大級のカルデラ地形に広がる雄大な景色が広がっています。震災により大きなダメージを受けたこのエリアの草原は、あか牛の放牧を通じて 人と自然が共存することにより維持されています。

あか牛は和牛の中でも比較的体が丈夫で、放牧に向いていることから阿蘇では古くから放牧が行われており、人と自然の共生がすすんでいます。1日に50kg 近く草を食べて数キロ歩き回る牛達によって、草原の風景は守られています。
 

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こだわりの飼料と環境で育つ安心の和牛

畜連と連携し安心・安全の国産牛をお届けしたい

熊本の大自然の中で母牛と共に放牧され、のびのびと育った仔牛は、その後、阿蘇の草原が育んだ美味しい水と、国産の稲わらなどの飼料で肥育されます。熊本県畜産農業協同組合連合会と取り決めた安心・安全な飼育環境の下、あか牛は約25ヶ月の間、繁殖 農家と肥育農家の愛情によって大切に育てられ、皆様の食卓に届けられます。

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地理的表示(GI)に登録の和牛

2018年9月27日、熊本県内の食品初の地理的表示(GI)に登録

地理的表示(GI)とは地域伝統と特性を有する農林水産物・食品のうち、品質等の特性と産地との結び付きを特定できる名称(地理的表示)が付されているものについて、知的財産として国に登録することができる制度。

2018年9月27日時点で、全国で69の産品が登録されており、牛肉については、「神戶ビーフ」、「特産松阪牛」、「米沢牛」、「くまもとあか牛」など、9産品が登録されています。

今回生産される「くまもとあか牛」のGI表示は以下の条件に合致する牛肉に対して適用されます。

  • 肉質等級2等級以上の褐毛和種の牛肉
  • 12カ月以上肥育を行った最⻑かつ最終飼養地が熊本県内
  • 去勢牛及び未経産雌牛

 

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消費者の新たなニーズに応える和牛の生産

最近、霜降りよりも、赤身が美味しいと感じる方へ

あか牛の最大の特徴が、黒毛和牛とは異なる筋肉質な体形が生み出す、脂肪分が少ない適度な霜降りで旨みの豊かな赤身です。

非常にジューシーで肉本来の香りと旨みを楽しめると評価の高い肉質は、美味しさの元となる遊離アミノ酸や、熟成時に甘みと味の深みに影響すると言われるグリコーゲンやペプチドの含有率が黒毛和牛よりも高いのが特徴です。
 

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おいしさの科学的根拠 | 全日本あか毛和牛協会オフィシャルサイトより


また、美味しさを損ないもたれた感じを生む遊離脂肪酸が少ないため、クドさの少ない程よい脂の美味しさと赤身部分のコクという和牛が持つ美味しさを存分に堪能でき、たくさん食べても胃もたれしにくく、国内外の様々な方にオススメできます。
 

プロジェクトで生産・流通するあか牛の特徴

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熊本県畜産農業協同組合連合会直営の精肉店がプロデュース

あか牛美味しさを引き出す、約20日間のウエットエイジングを経たお肉を中心に精肉と加工を行います。後述の冷凍技術を活用する事で美味しいタイミングのお肉をいつでもお店やご家庭で楽しめます。
 

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鮮度を閉じ込める、急速液体冷凍の活用

"冷凍は細胞壁が破壊されてドリップが発生し風味が落ちるのでは?"という概念を覆す、冷凍時のドリップを極限まで抑えて品質を保つ急速液体冷凍技術を採用。数週間寝かせたお肉を、最適なタイミングで冷凍させることでお届けすることができるようになりました。

通常の流通では難しかった美味しいお肉の食べ頃をそのまま好きなタイミングで解凍することで堪能できます。また、これにより、季節や時間に影響されず産地の加工処理を行う事ができ、産地の課題である施設や人員の不足を補いながら継続的に美味しさをお届けする体制を構築する事を目指しています。

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フードロス防止と人材不足に対応した流通形態
あか牛のジューシーな肉汁とコクのある肉質が美味しさのポイント。この味を堪能できるようにするため、厚さ約3cmで角切りをパッケージした商品も販売予定です。(スライス肉など他の提供も行います)
 
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例)角切りのパッケージ
 ※開発中のパッケージのため、実際の送付時は異なる可能性があります 
(グラム数は利用する店舗やご家庭など販売形態に合わせて変更予定)
 

解凍は簡単!「袋ごと約30分水に浸すだけ」

冷凍のお肉は解凍が大変という懸念も、今回の袋入りの冷凍商品ならば簡単に解決!ボールに水を入れて袋ごと浸すだけで、簡単に解凍が可能です。

液体の熱伝導率が高い性質を利用した解凍方法で、急速冷凍の逆をご家庭のお水を利用して行うことで美味しく早くお肉を頂けます。
 

パック冷凍を活かした調理の提案

低温調理器(58度3時間)で調理したお肉を、高熱のフライパンを使って表面に焦げ目を付けて提供することにより、店舗やご家庭で美味しくジューシーなステーキをお召し上がりお召し上がりいただけます。

また、高圧調理によるコーンビーフの開発など、加工品での活用レシピも準備しており、一頭まるまる美味しく販売する様々な商材を提供予定です。
 
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オークツ株式会社について

オークツ社は地域活性を目的に活動している慶應義塾大学大学院メディアデザイン研究科岸博幸研究室のメンバーを中心に運営しており、他にも沖縄の道の駅(やんばるパイナップルの丘安波)の運営や産業の6次化支援、全国の伝統工芸、インバウンド観光、企業家教育など全国で様々なプロジェクトを運営しています。

本ファンドで生産するお肉についても「くまもとあか牛」プロジェクトの運営事務局を担当しているオークツ株式会社がこれまでの地域活性支援のノウハウを活かして販売を行います。
 
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